Већина зачина има своје специфичне компоненте укуса, које су уско повезане са својствима њихових хемијских компоненти. Различите хемијске компоненте могу изазвати различите укусе. Обично коришћени зачини углавном имају слане, слатке, киселе, зачињене, умами, мирисне и горке укусе. Испод је анализа хемијских компоненти које могу изазвати различите укусе.
1. Слани укус
Слани укус је укус који показују неутралне соли у једињењима као што су натријум хлорид, калијум хлорид и амонијум хлорид, али имају и друге-ароме. Интензитет укуса различитих соли повезан је са молекулском тежином једињења; што је већа молекулска тежина, то је јача горчина и други неугодни-укуси. Главни извор сланости је кухињска со, чија је главна компонента натријум хлорид. Због јединствених својстава хлорида и натријум јона, натријум хлорид има чист укус.
Слани зачини укључују со, соја сос и сосове. За неке бубрежне болеснике који не могу да користе кухињску со, натријум малат или калијум глутамат се могу користити као замена.
2. Свеет Тасте
Слаткоћа је универзално популаран профил укуса. Слаткоћа је првенствено резултат комбинованог деловања група које производе слатке-као што су амино хидроксилне групе и слатке-помоћне групе. Шећери са ниским степеном полимеризације углавном имају сладак укус, као што су сахароза, малтоза, глукоза и фруктоза.
Слатки зачини укључују: стони шећер (укључујући бели шећер и смеђи шећер), мед, малтозу и камени шећер.
3. Киселина Киселина настаје јонизацијом водоникових јона из органских и неорганских киселина. Сирће, парадајз сос, покварени соја сос и алкохол могу се користити као кисели зачини. Уобичајене киселе компоненте укључују сирћетну киселину, јантарну киселину, лимунску киселину, јабучну киселину и млечну киселину. Органске киселине су слабе киселине које учествују у нормалном људском метаболизму и генерално немају утицаја на људско здравље. Растворљиве су у води, али њихова киселост је далеко мање интензивна од киселости неорганских киселина.
4. Зачињеност Пикантност је осећај изазван не-иритантима који стимулишу оралну слузокожу. Састав му је сложен, са различитим врстама зачињености који потичу од различитих компоненти.
Зачињеност чили папричица углавном потиче од капсаицина; зачињеност црног бибера потиче од капсаицина и капсаицинског уља; љутина ђумбира углавном потиче од гингерона и гингерола; љутина лука и белог лука углавном потиче од алицина.
5. Умами: МСГ, пилећа есенција, икра од шкампа, сос од острига, уље од шкампа и рибљи сос имају укус умамија. Компоненте умамија икре од шкампа, соса од острига и рибљег соса су различити амиди и аминокиселине, док је МСГ мононатријум глутамат, а есенција пилетине је натријум инозинат.
6. Арома: Арома потиче од испарљивих ароматичних алкохола, ароматичних алдехида, ароматичних кетона и липида.
Ароматични зачини укључују коморач, цимет, сечуански бибер у зрну, вино за кување, талог од ферментисаног пиринчаног вина, сусамово уље, сос од цимета, соја сос, каранфилић и латице руже.
7. Горчина: Горчина потиче од алкалоида као што су теобромин, теобромин и кофеин, који садрже једињења кетона. Крупна со садржи магнезијум хлорид и магнезијум сулфат, који такође доприносе горчини. Горка храна укључује чај, кафу, горку дињу и семе лотоса.